来源：酒之园
黄酒作为我国加入WTO后最有竞争力的酒种，一定要正视现实，不断进取，消除痛苦，轻松地向前迈进。当我们在为黄酒的进步沾沾自喜时，切不要忘了黄酒在国际酒类中的微不足道，甚至处在可忽略不计的境地。连国内一些媒体在公布酒类的市场排名或占有率时，也很少把黄酒列入其中，就是在国内酿酒行业中所占的比重也只有可怜巴巴的3%左右。
黄酒，从行业角度讲，要改变目前的现状，应着力做好以下几件事： 1、 加强宣传力度，提高消费的认知度和美誉度 黄酒的文化底蕴是所有酒类中最为深厚的，其生产发展历史也是最为悠久的，黄酒如果要充分展示其固有的优秀品质，让所有酒类的消费者对其有一个比较明白的了解和印象，能起决定作用的只有一个，就是黄酒自己来树自己的形象，自己来展示自己的内质。要展示自己就必须通过各种媒体宣传自己，要让消费者从不同的角度、不同的视角、不同的场合了解黄酒不同的品种、不同的饮用、不同的口感、不同的营养保健作用及不同历史时期不同的文化表现。总之要让消费者全面地、立体地、由表及里地对黄酒有所了解。 曾有企业老总建议，通过中国酿酒工业协会黄酒分会这一社会团体，组织全国各地有代表性的主要黄酒厂家，集中在具有全国性影响的媒体中进行大容量、高频率、长时间的宣传报导，以正确引导消费和给消费者正确的黄酒及其饮用知识，让最具中国酒特色的黄酒在消费者心目中有一席之地。仅靠“古越龙山”、“会稽山”、“塔牌”等少数几家绍兴企业散兵游勇式的广告要提高黄酒的地位是远远不够的。要在宣传黄酒的历史、文化、饮法、用法、功能、营养等知识的同时，适时地有目的地再培育一批黄酒的著名品牌。中国黄酒已涌现出七个名牌，但这些品牌的市场知名度除“古越龙山”等绍兴的几个知名品牌外一，其它品牌的知名度还不是很高，了解的人还不是很多，还是存在着较重的地方特色，要成为中国乃至世界驰名品牌，就必须十分明白地去做加大宣传力度的工作。只有消费者熟悉并了解了黄酒，黄酒的迸发时代便会顺势而至。 宣传黄酒的方法是多方面的，除了最为主要的媒体介绍以外，象以“黄酒搭台，经济唱戏”的绍兴黄酒节就是一个很好的形式;象定期举办“中国黄酒节”，并如何以优秀的组织形式吸引全国的黄酒企业参加;象目前《中国酒》不定期发起的消费者品酒俱乐部活动;类似于中国黄酒博物馆中的“酒道”的文化表现方式，诸如用黄酒进行烹调的烹调大赛、以黄酒为内容的戏曲小品、以黄酒文化为主题的电影电视、黄酒营养保健功能的讲座等等都是可以斟酌、考虑、选择、采用的不同形式。尤其是黄酒全面丰富的营养价值及酒中微量成份对人体生理机能的调节作用，要进行科学的、恰如其分的宣传。让消费者既享受到酒的刺激又摄取了宝贵的营养，并且要尽可能地让消费者事先就了解明白，使消费者达到所谓的“买时放心，喝着高兴，喝完舒心”的理想境界。以此培育消费者对黄酒的认知度与美誉度。 2、 加强技术交流，提高专业素质和生产质量 黄酒被许多人认为是“老土”，虽是一种偏见，但也不可否认黄酒质量的参差不齐，良莠难辨也是黄酒本身所造成的。黄酒作为一种传统产品，自上个世纪九十年代中期以后几乎听不到什么经验技术交流会，生产技术推广会等，而这近十年中是世界科技高速发展的十年，十年中特别是计算机技术的广泛应用，给世界的工业生产带来了前所未有的革命，不但自动化程度迅速提高，而且工作精度和效率以几何级数递增，许多行业实现了数字化操作和管理。可是黄酒生产，自从中国绍兴黄酒集团的前身绍兴酿酒总公司，曾利用过用微机控制发酵温度和酸度的试验以外，目前只有上海金枫酿酒有限公司将计算机技术应用到生产实践中去。但没有谁来组织推广黄酒的计算机应用技术，导致一些企业将陈旧的手工操作当作企业的立身之本。 由于缺少技术的交流，使黄酒生产中的一些难题久拖不决。如原料的精白、蒸煮温度的选择、饭水曲混合料的输送、渣酒分离的连续化、黄酒成品非生物性沉淀的去除、无菌灌装技术的应用、黄酒发酵程序计算机控制甚至整个生产过程实施全程数控等等。由于缺少技术的交流，使黄酒的技术人员缺少对不同酒种的了解和探讨，黄酒界新一代技术人员对黄酒专业的知识面显得比老一代更加狭窄，不同地区的黄酒不能有一个深入全面的理解和贯通，尤其是缺少感性的认识和比照。由于缺少技术交流，不能及时了解黄酒技术创新的最新成果。试想：如果啤酒没有引进国际上的先进技术和装备能有今天与洋啤抗衡的实力吗?能成为全球啤酒生产的第一大国吗?如果白酒不交流新型白酒的生产技术，不引入先进的分析检测仪器，不改变传统的后处理设备，能有年产700多万吨的辉煌时代吗?如果葡萄酒不引进国际先进技术能与大举入境的洋酒匹敌吗?要知道信息、技术是新产品开发和老产品质量提高极为重要的一环。一旦此环断开，黄酒的发展还会再快吗? 由此，我们呼吁，黄酒行业要大胆地进行技术交流，互相学习和争论，使黄酒的生产技术水平在一个不太长的时期内能有较快速度的提升。当技术成为具有理性化的学术，学术成为理论时，技术就升华了。而学术只有在交流中才会深入、才会有生命力，不进行交流的学术是没有生命力的，是不可能成为专业理论的。黄酒是这样，其它技术也是这样。 3、 加大技改投入，提高管理水平和工艺水平 每个产业的进步和为谋求进步所采取的改造，是需要投入的。黄酒行业技术改造已搞了几十年，各项目与工程的兴建都围绕着技术改造在进行，可以说取得过瞩目的成就，这就是二十世纪七十年代末八十年代初的具有划时代意义的黄酒技术改造，将传统的手工生产工艺改造为机械化生产工艺，将传统自然培养的发酵剂、糖化剂——酒药、麦曲，改造为纯种培养。大大降低了黄酒生产的劳动强度，打破了黄酒季节性生产的限制，大大缩短了黄酒的生产周期，吨酒生产的土地利用率提高50%以上。自从这一激动人心的技术改造以后，黄酒似乎再也找不到技改的切入点了，二十多年来再也找不到决定技术进步、提高工艺水平的技改工程了。重复、仿造的工程建设成为黄酒技改的主要任务。是什么原因导致黄酒生产工艺的改造停滞不前呢?一是政企分开，国家主管部门不再组织和成立技术研究攻关小组，而黄酒企业大多技术人员缺乏，使技术改造缺少了技术的研究和科学试验，进一步的技改缺少了理论依据;二是企业实现自主权以后，企业的技术改造主要以实现企业的利润最大化为目标，要大量消耗利润的技改被搁在了次要的地位，代之的是见效快的生产性技改项目，甚至某些基本建设项目也被冠以为技改项目;三是黄酒出身的企业家缺乏，在企业的壮大和发展中往往缺少对黄酒真正的热情和理解，被市场经济的表面现象所迷惑和制约，很难化主要精力去进行专业性很强的技术革新。 如果对上述的原因有真正的领悟，那么化大力气用科学的方法去弄清黄酒的发酵机理后，采用计算机这类日已成熟的科学工具(而不是作为装点门面的摆设)，加大对技术改造的真正投入，进行控制程序的设计和应用，全面实行计算机自动控制下的生产，那么黄酒生产从机械化走向自动化的再次技术革命就会实现。这样一个劳动密集型的行业就会转变成为集约型的、科技含量高的适应当代技术进步的先进型行业。如果能加大投入力度，那么仅一步之遥的工艺进步，便会开创截然不同的工艺控制技术，谁来组织和实施?唯行业与企业的管理者才能推动和引领。 4、 加快设备改造，提高产品质量和生产效率 黄酒的设备与白酒的设备不分伯仲，因为它是“国粹”的，所以还是比较落后的。中国酿酒工业协会和中国机械工业协会于2002年7月在重庆联合召开了“黄酒工艺与装备创新学术交流暨新世纪中国黄酒研讨会”，会上对中国黄酒的设备现状和改进方向作了较为客观的总结和评价。但是如果要进上步提高黄酒生产的效率，进一步提高黄酒产品的质量。对主要生产设备还是要下大力气、化真功夫去改造的。这里笔者初步认为改造的设备主要指： 水处理设备：天然水中的种种杂质大致可分为悬浮物质、胶体物质和溶解物质三大类， 水中未经处理的许多有机质、无机物在黄酒的发酵过程中，都会对微生物起作用，因此重视水的处理是提高黄酒质量不可忽视的一环。目前大多生产厂家对水都没有进行严格的分析和处理，往往是用现成的自来水或天然的水用于酿酒，尤其是当今水污染日趋严重的境况下，更应该对水进行处理，以尽可能地达到理想状态。特别是黄酒用水中的铁离子浓度，直接影响着黄酒成品的非生物稳定性;自来水中游离氯的存在也是造成酒的风味受损的重要原因。因此，结合黄酒酿造实际，配备合理的水处理设备，是改善黄酒品质的一个行之有效的手段。 原料精白设备：因为糙米的外层(糊粉层)及胚部分含有丰富的蛋白质、脂肪、粗纤维和灰分。大量的蛋白质在黄酒发酵酿造时，会生成大量的氨基酸，脂肪在发酵过程中会氧化产生酸臭和口味变苦的现象。黄酒中含量丰富的氨基酸虽赋予了黄酒的高营养，但也损害了黄酒的口感，使酒体的呈味复杂化。严重影响了不同消费者的共同口感——爽口。只有将米的各种化学成分含量越接近米的胚乳成分，即淀粉的含量随精白度的提高而相对提高，蛋白质、脂肪、粗纤维、灰分等才会减少，所酿酒的风味才会得到提高。目前的精米机可资参考的是日本清酒生产中的大米精白机械。如果我国的黄酒在对原料进行处理的精白机械上有所突破，那么黄酒的质量提高、口味改善也就不是一件难事了。 蒸煮设备：我国最为先进的黄酒蒸饭设备是不锈钢卧式连续蒸饭机，它的优点是劳动强度低，蒸饭的熟度较容易控制，维护容易;缺点是蒸汽浪费大，能耗高，对不同的米质所蒸饭难以保证其“熟而不糊”，一旦出现夹生饭，很难通过机器的调整控制来达到取消夹生的目的，对酿酒质量造成一定的影响，严重的会使用这种米酿制的酒出现超酸或酸败。蒸煮设备要在提高性能、降低能耗上下功夫。设计一种连续的、密闭的、可通过机械调控手段或电气自动化控制来达到米饭的最佳熟度。最可行的是要将目前蒸饭以蒸汽的汽压控制饭的熟度，改为用温度控制，以保证饭能在规定的时间内完成“蒸熟”。 饭曲水混合输送设备：黄酒酿造必须将米饭、糖化剂(麦曲)与发酵剂(酒母)一起混合加入，这样便给输送这些物料带来很大的不便。因为黄酒发酵属于高浓醪发酵，混合物料投料时，其形态不是流动性的，很难将黄酒的物料用管道进行输送。也就是在蒸饭机的落料口，从蒸饭机下来的蒸熟的米饭拌上曲和酒母以后，必须用有一定坡度的溜管进行输送到发酵罐。有于受这溜管的影响，这些混合物料不能随心所欲地输送到车间的任何地方，将发酵分解为前发酵和后发酵，增加了杂菌污染的风险，对保证酒质也增加了难度。改造这一输送设备已成为节约投资，降低质量风险的重要手段。 渣酒分离设备(又称固液分离设备)：黄酒中的固液分离设备就是压榨机，目前普遍使用的是铸铁与聚丙烯为原料的板框式气囊压滤机。板框式压滤机有着无法克服的缺点，这就是间断式生产作业，卸酒糟时劳动强度大，每台压榨机的占地面积也较大，严重地制约着劳动生产率的提高。因此，研究和开发具有连续压滤(榨)功能的黄酒设备，可以说是黄酒生产向高效率，低人工，自动化发展中的一个关键工序。 无菌灌装设备：黄酒通过多年储存后，酒的陈香和脂香能得到极大的改善，深受广大消费者的喜爱。但黄酒经陈储后的优秀品质，往往由于在瓶酒灌装后，要进行第二次高温灭菌，使原本十分幽雅的黄酒陈香，变得质地平平，口感与原酒产生很大的差异，严重影响了黄酒储存后固有的品质。为达到瓶酒灌装后的较长保质期，瓶酒必须经过热灭菌，但这样的热灭菌实际上以损失黄酒风味为代价的，因此应用无菌过滤与无菌灌装技术也是黄酒行业一个极为重要的技术革命。只要选用孔径合适的过滤材料，黄酒不仅能冷灌装，更重要的是能改善黄酒沉淀多的缺陷。因为0.2~0.45um的绝对膜进行微滤除能保证过滤掉细菌外，还可除去一部分引起产生沉淀的蛋白质、多酚和极大部分的糊精，而滤膜孔径更小的超滤则可过滤得更为彻底。这一技术现已基本成熟，既可保证品质，又可降低能耗，还能较大幅度地提高劳动生产率。
