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l、l、l0发酵 在锥形罐发酵_丁艺中易造成啤洒污 染的微生物一般属于厌氧性质的菌株，如各种乳酸 菌、啤酒球菌和发酵单孢菌、变形黄杆菌。啤酒中污 染微生物将使啤酒产生各种害，或使啤洒的口味和气味发生改变，直接造成啤酒质量的恶化。
1．1．11 啤酒过滤 过滤过程由设备和环境中引入 有害细菌，啤酒过滤过程中所需要的硅藻土、抗氧化 剂及各种添加剂必须保持无菌。过滤操作不当可能 引起压力波动，使一部分细菌通过滤层混入到清酒 中。现各厂家的过滤系统自动化程度较高，封闭性较 高，不易染菌。
1．1．12清酒贮存 发酵罐进行CIP清洗后，基本上 己是无菌状态，但取样口、半敞开式温度计探针等这 样的卫生死角一般不易清洗干净。成熟酒过滤完后， 套筒内残留的发酵液是细菌微生物孽生的良好培养 基和场所。此时易感染的微生物通常是乳酸杆菌、链 球菌和明串珠菌。
1．1．13装酒压盖 灌装封盖机的外部始终与空气 接触，极易被微生物污染。灌装啤酒的环境必须处于 良好的微生物安全状态下，从而杜绝外界微生物对 设备和包装过程的影响。
1．1．14管路CIP清洗 设备管路清洗不够易形成 二次污染，适应了啤酒环境的有害菌一旦进入包装 后的啤酒就将对啤酒产生危害。
1．1．15 巴氏杀菌 温度和杀菌时间与啤酒质量有 较大关系，如清酒污染了大量高温菌，即使杀菌机运 行良好，瓶装熟啤的细菌指标也会超标。
1．1．16洗瓶、验瓶 回收的瓶子较杂，瓶底和瓶壁 不同程度地带有细菌、酵母菌以及细菌芽孢等。验瓶是为了洗瓶后保证瓶子无有害异物残留，防止气源 微生物对已经洗好的瓶子的二次污染。
1．1．17成品检验包括酒瓶及酒中残存细菌、灌装 过程中沾染的污物，重点检验有害细菌残留
1．1．18 成品贮存 当贮存环境不合适时，熟啤酒中 就会发生一系列生物化学变化，产生各种有害菌，特 别是厌氧菌的生成对啤酒质量有极大的影响 贮存 温度为5～25℃，环境应清洁干燥，通风良好，严防日 光直射。
1.2物理和化学危害分析
啤酒生产中，化学危害有原辅料中农药残留的 危害；在酒花中有单宁物质氧化变红；水处理过程中 氯残留，重金属、异物等残留；在糖化糊化中添加剂 也存在一种化学危害；发酵过程中，蛋白质等营养物 质的分解会产生一些有害物质；管路CIP清洗时清 洗剂的残留；洗瓶验瓶中均有洗涤剂的残留等，这些 可能造成化学危害。
物理危害可能有除杂原料中有粉尘砂砾残留 的，粉碎机械杂质的混入，异物的混入，灌装压盖碎 玻璃混入等。
2关键控制点的确定
确定关键控制点的目的是使一个潜在的危害能 够被预防、消除或者减小到可接受的水平。根据 HACCP原理，对瓶装啤酒生产的各个工序进行了危 害分析后，确定关键控制点有：原辅料验收、水源、巴 氏杀菌、管路CIP清洗、洗瓶、验瓶、成品七个，据此 编制危害分析表，见表l。
作者：徐伟。郝朋鑫
