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食品安全已引起社会公众的空前关注，确保食 品安全卫生质量，预防与控制从生产原料、加工到贮 运、销售等全过程可能存在的潜在危害，最大限度地 降低风险已成为现在该行业所追求的核心管理目 标。把HACCP体系应用到啤酒企业，不仅是实现安 全啤酒生产的重要保fie，而且对我国啤酒突破技术 壁垒，占领国际市场有重要意义。
长期以来，啤酒的酿造生产一直受到微生物污 染的威胁，病害微生物会造成啤酒酸败、变质及浑 浊。因此，微生物控制在啤酒生产中是一项非常重要 的工作，要想保证产品的酿造质量，必须从控制微生 物污染开始。
1 瓶装熟啤酒危害分析
与啤酒安全性有关的危害包括生物危害、化学 危害和物理危害三类。啤酒的危害分析方法是按照 啤酒生产的工艺流程：原料一除杂一粉碎一糖化糊化一麦汁过滤一麦汁煮沸一麦汁冷却一发酵一啤酒过滤一清酒一灌 装一巴氏灭菌一检验一成品啤酒，逐个分析每个生产环 节，列出各环节可能存在的生物的、化学的和物理的潜在危害。
1．1生物危害分析
1．1．1 原辅料 原料易受细菌的污染，特别是霉菌 的污染，原料中的大麦在农田期间易染赤霉菌，在收 获和贮藏时易染镰孢霉，在受潮时大米易染黄曲霉， 镰孢霉有高致病性，黄曲霉有致癌作用。在贮存运输时，由于保管不妥，也易受有害菌的影响。酒花在夏 秋多雨季节易染酒花霜霉菌。
1．1．2水源酿造用水主要是设备清洗水及稀释 水，所带入的微生物有致病菌和非致病菌，致病菌 有伤寒杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌等，这 些都是对人体有害的细菌。水含菌量高，可直接污 染发酵液、清酒液、酵母和冷却麦汁，杂菌过多会使 啤酒酵母受到污染，使发酵液产生不正常的现象和 气味。非致病菌污染产品，损害水处理设备，引起腐 蚀等。
1．1_3 原料贮存 原料在储存过程中由于贮存条 件的不合适，最易感染细菌，特别是霉菌，如受潮 时，大麦、大米等辅助原料易变质发霉，即感染了霉 菌，而这些霉菌通常对人是有毒有害的，如黄曲霉、 赤霉等。
1．1．4粉碎若采用湿法粉碎，所带来的生物危害 远比干法粉碎大，湿法粉碎易感染有害菌，会给以后 步骤带来不良反应，如使酵母发酵异常，产生有毒有 害物质。因此，生产中要严格执行SSOP操作规范，严 格执行该工序后的除杂。
1．1．5糖化糊化 在糖化间，水粉混合器是最容易 长霉的地方，这是因为粉料和水蒸汽相遇而结块，容 易粘附在混合器的器壁上，时间长了就会长霉变质， 有时会脱落而掉进投料的汁液中造成污染。在糖化过程中，最容易染菌的是低温麦芽浸渍阶段， 气中 的微生物(特别是霉菌)容易侵入到麦汁中，如果这阶 段停留的u,l问超过lh，麦汁就开始酸败，使其带有一 股酸味。感染的微生物通常是假单孢菌和肠道细菌， 这类微生物又被称为麦汁杂菌。
1．1．6 麦汁过滤 在麦汁沉淀、冷却过程和接种酵 母初期，污染微生物主要是所谓“麦汁细菌”，如变形 肥大杆菌、大肠菌群、醋酸菌等好氧和微好氧菌。
1．1．7麦汁煮沸和酒花添加 由于进行加热煮沸操 作，足以杀死大部分微生物，这一步中相对来说所带 来的生物危害较小。
1．1．8旋涡沉淀 煮沸麦汁经过高温灭菌后，一般 是无菌的，但麦汁管道、阀门、冷却器等会因为粘附 而积累一些物质，这些物质会成为细菌的滋生地。
1．1．9麦汁冷却若冷却麦汁在冷却、充氧、顶水等 过程中感染大肠杆菌、四联球菌、乳酸菌、细菌等， 这些细菌微生物伴随麦汁进入发酵罐，会使麦汁变 得粘稠、浑浊以及析出沉淀物，从而破坏发酵液的生物稳定性能，更有甚者它们中某些代谢产物，如 硝酸盐能使啤酒酵母中毒，抑制酵母对麦汁的发酵作用。
